Schnell nahm Burg Ehrenbreitstein im Zusammenhang mit dem Ausgreifen des Trierer Kurstaats auf den rechtsrheinischen Raum (Westerwald) eine Schlüsselstellung unter den Landesburgen ein.
Zu Beginn des 13. Jahrhunderts wird Ehrenbreitstein im "Liber annalium iurium" unter den besatzungsstärksten Trierer Landesburgen aufgeführt. Seit der zweiten Hälfte des 13. Jahrhunderts fungierte der Ehrenbreitstein zeitweise als bevorzugte Residenzburg der Kurfürsten.  Heinrich von Finstingen (1260-1286) ließ Ehrenbreitstein weiter ausbauen. Im 14. Jahrhundert entwickelte sich nördlich des Hellengrabens eine Vorburg mit Behausungen für Handwerker und Diener. Seit 1376 wurde in der Kapelle bis zur Überführung nach Trier im Jahr 1422 die Kopfreliquie des Apostels Matthias (s. Oberburg Kobern) aufbewahrt.

Ehrenbreitstein und Schloss Philippsburg um 1633, aus: KD Koblenz (1954)

Historische Ansicht der Festung Ehrenbreitstein, EBI-Grafik-Archiv
 Bedeutende bauliche Veränderungen erfuhr die Burg dann unter dem Trierer Erzbischof Johann II. von Baden (1456-1503).
Er ließ 1481/82 einen 56 m tiefen Brunnen anlegen und errichtete ein dreistöckiges Wohn- und Verwaltungsgebäude, in dem neben mehreren Ritterstuben auch die Kanzlei und die Küche untergebracht waren.
Weitere bauliche Aktivitäten erfolgten unter dem Erzbischof Richard von Greiffenklau (1511-31).
In nachmittelalterlicher Zeit wurde der Ehrenbreitstein zu einer starken Festung ausgebaut und deshalb 1801 durch die Franzosen gesprengt. Nach 1815 erfolgte der Ausbau zu einer klassizistischen Festung durch Preußen, wobei die letzten mittelalterlichen Baureste beseitigt wurden.
 

Seit 1970, nach dem Übergang der Festung an die staatliche Schlösserverwaltung Rheinland-Pfalz, laufen umfangreiche, durch Kriegsschäden, Verwitterung und neue Nutzungen bedingte Instandsetzungsarbeiten.